Un bicchiere a tavola fa bene? Le bufale più comuni sul consumo di vino

23 Gennaio 2026 18 minuti di lettura Redazione

di Rossana Garavaglia

Negli ultimi tempi si parla spesso degli effetti dell’alcol – e in particolare del vino – sulla nostra salute. Tra giornali, televisione e social network, non è difficile imbattersi in dibattiti e interviste che affrontano l’argomento portando punti di vista contrastanti. Tra le opinioni più ricorrenti c’è quella secondo cui l’assunzione di quantità moderate di vino sia non solo innocua per l’organismo, ma abbia addirittura alcuni effetti benefici. Ma è davvero così? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

Le molecole che introduciamo sotto forma di alimenti interagiscono con le strutture biochimiche e cellulari del nostro corpo, hanno cioè un effetto biologico. Il vino è una miscela complessa di molti composti chimici che, per grosse categorie, possono essere così suddivisi:

I composti fenolici definiscono colore, struttura e potenziali effetti antiossidanti (in questa categoria sono compresi i flavonoidi).
I composti volatili determinano il profilo aromatico.
I componenti principali (acqua, etanolo, acidi, zuccheri, glicerolo) costituiscono la base gustativa e fisica.
Altri elementi minori (minerali, ammine, solfiti) influenzano la stabilità e la conservazione.

L’acqua da sola ha una concentrazione che può andare dal 74 al 87%, l’etanolo è presente in una forbice tra i 10 ed i 16% e i diversi polifenoli possono andare da pochi mg/L fino a 4.000mg/L.

Aiutati da un gruppo multidisciplinare composto di quattro professionisti della salute, in questo articolo sveleremo quali sono le “magiche” molecole che compongono il vino e, guidati dalla letteratura scientifica, definiremo lo stato dell’arte dell’impatto dell’alcol sulla nostra salute.

In chiusura, ci faremo guidare attraverso i “segreti” di una dieta completa che rappresenta un pilastro della prevenzione primaria.

Uno sguardo d’insieme (1, 2)

Con Barbara Armigliato, farmacista ed esperta di nutrizione, vediamo in maggiore dettaglio cosa sono e che attività hanno i flavonoidi a cui si riferiscono coloro che, ancora oggi, riferiscono degli effetti benefici della moderata assunzione di vino.

“Il vino contiene numerosi flavonoidi, classe eterogenea di composti fenolici che comprende antociani, catechine e proantocianidine – afferma –. Esse sono molecole presenti in tutti i vegetali e ben rappresentate nella dieta mediterranea. Queste sostanze, oltre a conferire colore e struttura ai vini, si trovano anche in alimenti come frutti di bosco, cipolla, cacao, tè verde, mele e fragole, a conferma del loro carattere ubiquo.

I flavonoidi sono oggetto di crescente interesse scientifico per i loro effetti protettivi sul sistema cardiovascolare e metabolico. Migliorano la funzione endoteliale e la pressione sanguigna, riducono lo stress ossidativo e la tendenza alla trombosi, ottimizzano il profilo lipidico e la regolazione del glucosio. Alcuni composti hanno anche mostrato proprietà antinfiammatorie e immunomodulanti, in particolare per la capacità di inibire enzimi coinvolti nei processi infiammatori, come la COX-2.

Un aspetto chiave è la loro interazione con il microbiota intestinale, che funziona come una sorta di “laboratorio biochimico”. Esso, cioè, gioca un ruolo chiave nel catabolizzare i flavonoidi non assorbiti in molecole più piccole come gli acidi fenolici e aromatici, che possono così diventare più biodisponibili. A loro volta i flavonoidi influenzano il metabolismo del microbiota. Vi è una crescente letteratura, per lo più su animali da esperimento, che sta ad indicare come tale relazione bidirezionale tra microbiota e flavonoidi sia essenziale nel determinare gli effetti biologici dei polifenoli.

Il fabbisogno giornaliero stimato di flavonoidi è facilmente raggiungibile con una dieta mediterranea, quindi a base vegetale, equilibrata.

Il resveratrolo, famoso polifenolo non flavonoide, è stato associato alla prevenzione di malattie cardiovascolari, tumorali e neurodegenerative, ma solo a dosi molto elevate; è un composto presente in molti alimenti come, per esempio, uva a bacca rossa, frutta secca e frutti di bosco. Poiché un litro di vino rosso ne contiene in media 2,7 mg, raggiungere la probabile dose terapeutica che in letteratura è riportata essere tra i 500 ed i 1.500 mg al giorno richiederebbe l’assunzione di un minimo di 185 litri di vino rosso al giorno.

Altro componente del vino è l’etanolo, sostanza psicoattiva che interagisce con numerosi farmaci (ansiolitici, antidepressivi, antipertensivi, antistaminici ecc.), potenziandone gli effetti sedativi, ipotensivi o ipoglicemizzanti.

Altre azioni biologiche dell’etanolo sono quelle legate alla cancerogenesi quali: produzione di specie reattive dell’ossigeno con effetti genotossici; effetti negativi sull’assorbimento, il metabolismo e l’escrezione dei folati, con conseguenti alterazioni della metilazione del DNA; effetti negativi sul metabolismo dei retinoidi e sulla funzione immunitaria; infiammazione; alterazioni del microbioma orale e intestinale ed effetti sulle concentrazioni degli ormoni steroidei circolanti e sulla loro biodisponibilità. Gli effetti correlati agli ormoni sono particolarmente importanti nella carcinogenesi della mammella.

Un litro di vino rosso a 13 gradi alcolici contiene 104.000 mg di etanolo – conclude Armigliato –. Fatti due calcoli, non sembra una buona idea quella di assumere i benefici flavonoidi bevendo vino”.

Per chiarire meglio il concetto, usiamo una iperbole: Amanita phalloides contiene anche composti nutrizionalmente utili, minerali, vitamine e polisaccaridi di cui il nostro organismo beneficia, ma è fondamentale sottolineare che l’estrema tossicità del fungo rende irrilevante la presenza di composti utili alla nostra salute.

Dove ci porta il cuore (3-7)

Ma passiamo in esame l’impatto del vino sui diversi sistemi del corpo. Partendo dalla credenza più diffusa: che bere un bicchiere di vino ogni tanto rosso faccia bene al cuore. Una tesi considerata oggi fuorviante dalla comunità scientifica, come conferma Luca Tramontana, medico cardiologo: “L’alcol etilico agisce attraverso molteplici meccanismi dannosi: incrementa lo stress ossidativo a livello cellulare, promuove infiammazione sistemica, altera il metabolismo lipidico con effetti negativi sull’equilibrio tra colesterolo HDL e LDL, e interferisce con i circuiti del sistema nervoso autonomo che regolano frequenza cardiaca e tono vascolare. Tali alterazioni contribuiscono a un aumento documentato del rischio di ipertensione, fibrillazione atriale, ictus ischemico ed emorragico, e cardiomiopatia dilatativa di origine alcolica.

A livello clinico – prosegue – gli effetti negativi sono osservabili sia nel breve sia nel lungo periodo. Episodi isolati di consumo eccessivo possono indurre aritmie acute, la cosiddetta “Sindrome del cuore in vacanza” (Holiday Heart Syndrome) ovvero la manifestazione di aritmie acute post consumo di alcol anche in persone giovani e sane. Il consumo cronico, invece, produce modifiche strutturali del miocardio e compromissione progressiva della funzione di pompa.

In Italia il problema rimane rilevante: i dati indicano che negli ultimi vent’anni il consumo rischioso non è diminuito e molte persone, soprattutto giovani, praticano binge drinking, aumentando la probabilità di eventi cardiovascolari.

Per lungo tempo l’idea che un consumo moderato di alcol – in particolare di vino rosso – potesse esercitare un effetto protettivo sul cuore ha influenzato la percezione pubblica e, in parte, anche il dibattito scientifico. Questa convinzione si basava soprattutto su osservazioni epidemiologiche e sull’entusiasmo generato dagli antiossidanti contenuti nel vino, come il resveratrolo. Tuttavia, negli ultimi anni la ricerca ha chiarito che tali presunti benefici devono essere valutati con cautela, perché il ruolo dell’alcol come sostanza biologicamente attiva è tutt’altro che neutro. L’Organizzazione Mondiale della Sanità sottolinea oggi in modo esplicito che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol: anche quantità ridotte possono aumentare il rischio di sviluppare diverse patologie cardiovascolari. Alcuni studi suggeriscono che un consumo leggero-moderato di vino all’interno di una dieta mediterranea possa associarsi a un minor rischio di eventi cardiovascolari: si fa qui riferimento alla cosiddetta curva a “J”, andamento che mostrerebbe benefici effetti in termini di mortalità per tutte le cause e per malattie cardiovascolari del moderato consumo rispetto al non consumo di alcol.

Tuttavia – evidenzia il cardiologo -, tali risultati devono essere interpretati nel loro contesto: si tratta spesso di associazioni osservazionali e i potenziali benefici non eliminano l’effetto tossico dell’alcol. Per questo l’OMS continua a sostenere che la strategia più sicura per la salute cardiovascolare sia la riduzione – o l’eliminazione – del consumo di bevande alcoliche.

La cautela nell’interpretazione dei dati osservazionali sul consumo moderato di alcol (14 g/die per le donne e 28 g/die per gli uomini) è stata recentemente ancora sottolineata da un report pubblicato a fine settembre 2025: molti sono i bias che rendono difficile l’interpretazione causale delle associazioni osservate. Alcuni esempi di bias sono: gli ex consumatori sono inseriti nel gruppo degli astemi da sempre, oppure la sottostima del consumo dichiarato dai partecipanti agli studi, i diversi pattern di consumo e i tipi di bevande alcoliche consumati sono difficili da distinguere. Il report riferisce che, ad oggi, i dati osservazionali definiscono solo una certezza moderata (quindi passibile di modifica in direzione opposta) che il consumo moderato di alcol sia associato ad un minor rischio di morte per cause cardiovascolari o per qualsiasi causa rispetto al non consumo. Resta importante sottolineare che, vista l’incertezza dei dati, gli autori del report stesso affermano che non ci sono prove sufficienti per raccomandare alcun livello di consumo di alcol come beneficio per la salute. La prevenzione primaria – conclude Tramontana – rimane il cardine della protezione del cuore: alimentazione equilibrata, attività fisica regolare, gestione dello stress e astensione dal fumo hanno un impatto molto più solido e documentato rispetto a qualunque presunto effetto “protettivo” del vino”.

Il rischio oncologico (2, 8-14).

Con Luca Piretta, medico di medicina generale e specialista in gastroenterologia, approfondiamo altri concetti e, di nuovo, cerchiamo di mettere in una prospettiva più equilibrata l’affermazione, ancora oggi diffusa, secondo cui la letteratura scientifica avrebbe “dimostrato” che l’assunzione moderata di vino faccia più bene dell’astensione.

“Per quanto riguarda il resveratrolo, uno dei principali polifenoli ai quali vengono attribuiti i benefici del vino rosso, abbiamo visto che la quantità contenuta è piccola rispetto al fabbisogno e che la sua azione biologica è ancora meno efficace in ragione della sua scarsa biodisponibilità: quest’ultima rappresenta la quota di una sostanza (farmaco, nutriente, composto bioattivo) che, dopo essere stata assunta, viene effettivamente assorbita dall’organismo e resa disponibile nei tessuti o nel circolo sanguigno per svolgere la sua funzione biologica.

Quindi, se vogliamo assumere buone quantità di resveratrolo è meglio rivolgersi ad alimenti che ne sono ricchi, come per esempio le fragole 0,35 milligrammi per 100 g e i mirtilli rossi 3.0 milligrammi per 100g che si associano a 0 milligrammi di etanolo.Come ha chiarito il collega Tramontana, le affermazioni sulla protezione del moderato uso vanno prese con cautela a causa di alcune debolezze intrinseche degli studi osservazionali epidemiologici condotti: qui, di nuovo, sottolineo la debolezza metodologica del mischiare, nel gruppo degli astemi da sempre, coloro che hanno smesso di fare uso di sostanze alcoliche, persone cioè che hanno subito gli effetti biologici dell’alcol e che vengono però contate nel gruppo degli astemi portando all’aumento degli effetti negativi in questo gruppo di persone. Ciò, da solo, rende le analisi inaffidabili e confuse.

Inoltre, dobbiamo anche considerare la non esistenza di studi che ponderino di quanto questi potenziali benefici del consumo moderato di alcol superino il rischio di cancro associato agli stessi livelli di consumo di alcol. Infatti, come descritto dalla dottoressa Armigliato, tra gli effetti biologici dell’alcol si annoverano anche quelli che favoriscono la cancerogenesi.

Nel corso degli ultimi anni la coerenza scientifica delle evidenze riscontrata a livello mondiale ha configurato un consenso internazionale sul fatto le bevande alcoliche sono pericolose per l’uomo non solo per l’azione legata all’abuso e alla dipendenza con le conseguenti ripercussioni a livello sociale, lavorativo ed economico, ma anche per le patologie determinate dal loro consumo. Parliamo di patologie che riguardano la maggior parte degli organi, ma in particolare quelle che interessano fegato, pancreas, esofago, stomaco, cervello, cuore, vasi e laringe sia per l’azione tossica diretta che per l’effetto cancerogenetico per un totale di oltre 200 patologie tra le quali almeno 12 tipi di cancro. Questo, ovviamente, riguarda l’alcol veicolato da qualunque bevanda alcolica, vino, birra, amari, superalcolici e cocktail perché è l’alcol a causare danni e non la bevanda che lo veicola.

I report, nati dalla revisione sistematica della letteratura scientifica, provenienti dalle principali agenzie internazionali come la IARC, che ha classificato le bevande alcoliche in classe I (ovvero sicuramente cancerogene per l’uomo), e dall’OMS sono concordi nell’evidenziare come l’alcol costituisca un fattore di rischio certo per il tumore come lo è il fumo di sigaretta: l’alcol è infatti classificato nel gruppo I perché causalmente correlato con 7 tipo di cancro.

Anche in questo caso, si è molto discusso sulle quantità di alcol in grado di rappresentare un rischio per il cancro, e la maggior parte delle evidenze è concorde sul fatto che non esista una quantità sicura e che anche un bicchiere di vino al giorno (125 ml che corrispondono a circa 14 g di etanolo) possa aumentare tale rischio.

Si stimano in 740.000 l’anno i casi di cancro evitabili causati anche dal bere moderato, il 4% di tutti i nuovi casi. Tra questi anche alcuni inaspettati come il cancro della mammella nella donna. Ogni singolo drink aumenta del 6% il rischio di cancro della mammella che già con il secondo bicchiere lo vede aumentare del 27% anche in funzione della presenza/assenza di recettori per gli estrogeni nel tessuto mammario”.

E a livello neurologico?

Piretta rammenta che l’alcol è una sostanza psicoattiva ed “è in grado di creare danni neuronali con disturbi psicologici e del comportamento, soprattutto nei giovani adolescenti tra i 12 e i 25 anni. In questa fase della vita si completa il processo di maturazione del cervello, che da una modalità cognitiva adolescenziale, prevalentemente emotiva, passa a quella razionale, tipica dell’adulto. Il picco della vulnerabilità si registra intorno ai 25 anni e il danno, spesso irreversibile, si registra con l’uso regolare, non necessariamente con gli eccessi legati a singoli episodi (binge drinking) che possono invece arrecare danni rilevati alle risonanze magnetiche in una zona cerebrale deputata all’orientamento e alla memoria, l’ippocampo, con deficit oggettivamente rilevabili”.

Per quanto riguarda invece la salute mentale degli adulti, Tramontana riferisce quanto emerso da un recente studio. “Gli autori evidenziano che, proprio per limitare i bias tipici degli studi osservazionali di cui si è parlato più sopra, bias che indeboliscono certezza delle associazioni osservate, le analisi sono state condotte adottando particolari procedure statistiche che garantiscono non solo la maggiore certezza della associazione osservata, ma permettono anche di stabilire la direzione della causalità perché ha associato i dati osservazionali a dati di genomica (mendelian randomization). Nelle parole degli autori “Nel più grande studio combinato osservazionale e genetico condotto finora, il consumo leggero di alcol risultava associato — a livello osservazionale — al rischio più basso di demenza. Tuttavia, le analisi genetiche hanno mostrato un aumento costante del rischio di demenza all’aumentare dell’assunzione di alcol. La Mendelian randomisation suggerisce un ruolo causale del consumo di alcol nell’aumentare il rischio di demenza, senza alcuna evidenza che indichi un effetto protettivo a nessun livello di consumo”.

Ma che noia la dieta (15-17)

A proposito dei benefici di alcuni composti contenuti nel vino, allarghiamo un po’ lo sguardo e sconfiniamo sul tema dieta e su come sia corretto analizzare ciò che mangiamo. Gabriele Bernardini, biologo esperto di nutrizione, ci aiuta a far luce sull’errore concettuale di considerare gli antiossidanti come molecole ‘miracolose’, idea spesso fomentata dalla comunicazione alimentare, che tende a enfatizzare i benefici dei singoli antiossidanti rispetto all’importanza di una dieta equilibrata. “La discussione sul vino introduce inevitabilmente il grande totem degli antiossidanti, parola magica del nostro tempo. Oggi, essa sembra essere la chiave di tutto: lunga vita, salute perfetta, protezione totale”.

In questo scenario, il resveratrolo del vino è soltanto una goccia in un mare di molecole “miracolose”: “L’elenco è infinito: quercetina, licopene, antocianine, etc. e sembra che frutta e verdura facciano bene non perché fanno parte di una dieta equilibrata, sono ricche di acqua e fibre o perché riducono la densità calorica complessiva così riducendo la probabilità di ingrassare, fattore chiave per la prevenzione di molte malattie croniche, ma perché contengono questa o quella molecola “eroica”. Sottolineare i benefici di una singola sostanza serve più al marketing che alla salute ed è una riduzione ingenua e molto redditizia. Ed è esattamente ciò che accade con il vino: davvero minuscoli milligrammi di resveratrolo possono competere con grammi di alcol, una sostanza tossica e cancerogena? La risposta è ovvia. È vero: molte molecole vegetali possono neutralizzare i radicali liberi in condizioni sperimentali. Ma nel corpo umano la storia è diversa perché la biodisponibilità di questi antiossidanti è bassa, la loro distribuzione nei tessuti poco conosciuta, la durata d’azione brevissima: spesso vengono rapidamente trasformati o eliminati.

E mentre ci si racconta la favola degli antiossidanti “naturali”, noi tendiamo a dimenticare che i veri antiossidanti efficaci sono quelli che il nostro corpo produce da sé. Queste sono le nostre vere linee di difesa contro lo stress ossidativo che è “naturale” ed è il prezzo da pagare fintanto che si è vivi; le linee di difesa proprie del nostro corpo per funzionare bene hanno bisogno non di integratori, ma di una dieta ricca di micronutrienti, varia e bilanciata.

La moda degli antiossidanti ha alimentato un mercato multimiliardario: estratti di melograno, mirtillo, cacao, tè verde, tutto “naturale”, tutto “antiossidante”.

Eppure, gli studi di qualità mostrano l’opposto delle promesse commerciali: alte dosi di antiossidanti come beta-carotene, vitamina E ed A aumentano il rischio di mortalità e, in certi casi, quello tumorale.

Molte ricerche che “dimostrano” il potere degli antiossidanti nei cibi usano quantità irrealistiche di queste sostanze: per replicarne l’effetto dovremmo mangiare chili di frutta o verdura… o nel caso del vino, litri su litri.

La salute non dipende dal resveratrolo o da un singolo composto: dipende da un concerto di nutrienti, da un equilibrio complessivo, da uno stile di vita.

La vera strategia antiossidante è sempre la stessa: mangiare poco e bene seguendo una dieta ricca di vegetali, come il modello mediterraneo; mantenersi attivi; evitare eccessi calorici, vero motore dello stress ossidativo.”

Il messaggio è chiaro: la guerra ai radicali liberi si vince restando magri, attivi e nutriti in modo completo, grazie alla varietà della dieta mediterranea, ricca cioè di vegetali, non già alla magia di un singolo composto “eroe”.

Conclusioni

Le interazioni biologiche negative per la nostra salute dell’alcol sono certe, le conclusioni sugli effetti in acuto sono caratterizzabili con alta certezza, rimane confermato il legame causale nei tumori (di cui i più frequenti sono quelli all’esofageo, fegato, colon-retto e mammella), mentre le osservazioni epidemiologiche sugli esiti a lungo termine del consumo moderato di alcol restano vittime della difficile interpretazione di una letteratura poco solida.

Se, per ragioni di ordine socioculturale ed economico, si vuole propagandare il consumo di vino, è sempre possibile farlo usando un linguaggio che non veicoli concetti errati e non venda vecchie credenze che potrebbero impattare negativamente sulla salute delle persone infondendo falsa sicurezza.

È oltremodo importante ricordare che i flavonoidi sono forniti da molti alimenti e soprattutto dai vegetali che sono la base della dieta mediterranea.

Decidere di assumere alcolici, qualsiasi forma di alcolici, resta una libertà che ognuno ha diritto di esercitare, ma è importante che questa libertà sia informata.

Referenze per autore

Armigliato:

Tramontana:

WHO (2024). Global status report on alcohol and health and treatment of substance use disorders. Fonte: http://iris.who.int/bitstream/handle/10665/377960/9789240096745-eng.pdf?sequence=1
Domínguez-López et al. (2024). Urinary tartaric acid as a biomarker of wine consumption and cardiovascular risk: the PREDIMED trial’, European Heart Journal, https://academic.oup.com/eurheartj/article-lookup/doi/10.1093/eurheartj/ehae804
Jain et al. Holiday Heart Syndrome. [Aggiornato al 16/01/2024]. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2025 Jan. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK537185/
The Complexity of Research on Moderate Alcohol Consumption and Health: The Consensus Report From NASEM | Research, Methods, Statistics | JAMA | JAMA Network
Alcohol use and risk of dementia in diverse populations: evidence from cohort, case–control and Mendelian randomisation approaches

Piretta:

Bernardini:

Foto di Vinotecarium da Pixabay