Lo zucchero di canna è migliore di quello bianco? Falsi miti e credenze “cristallizzate”

22 Dicembre 2025 7 minuti di lettura Redazione

di Francesco Domenico Nucera, chimico-fisico e divulgatore scientifico.
Blog Pillole di chimica

Nel grande teatro delle false credenze alimentari, lo zucchero di canna recita sempre la parte del “buono”. Il colore probabilmente gioca un ruolo fondamentale nell’immaginario comune. Assume quasi un’aura mistica: scuro, granuloso, “grezzo” (forse), più “naturale” (dipende), più “sano” (no): lo zucchero di canna è diventato l’ingrediente preferito di chi vuole sentirsi un po’ più in pace con la propria coscienza mentre addolcisce il cappuccino.

Ma la domanda resta: è davvero meglio dello zucchero bianco?
E soprattutto: cosa c’è davvero dentro quei granelli ambrati?

Per rispondere a queste domande, dobbiamo partire dall’inizio, ovvero dalla produzione dello zucchero, perché è tutto lì il discorso!

Come si produce davvero lo zucchero? (spoiler: molta più chimica di quanto si creda)

Lo zucchero che arriva nelle nostre cucine, sia bianco sia di canna, attraversa un percorso lungo e assai simile, indipendentemente dalla fonte iniziale. I processi industriali servono tutti a fare una cosa semplice: estrarre saccarosio e purificarlo.

Il saccarosio in natura è presente in moltissime specie vegetali. Quelle impiegate nell’industria sono la canna da zucchero (che contiene saccarosio al 7-18% in peso) e, dal XIX secolo, la barbabietola da zucchero (che ne contiene in ragione dell’8-22% in peso).

Nonostante le differenze botaniche, la molecola estratta è identica.

Come si estrae il succo zuccherino

Nel caso della barbabietola, questa viene lavata, affettata in sottili strisce chiamate cossette e immersa in acqua calda all’interno di estrattori. Qui, il calore favorisce la diffusione del saccarosio dalle cellule vegetali. La canna da zucchero, invece, viene passata attraverso rulli compressori che schiacciano gli steli e ne spremono il succo.

Il liquido ottenuto è una miscela complessa: oltre al saccarosio contiene proteine, acidi organici, pigmenti, sali minerali, fibre, residui vegetali. Se proviene dalla canna è verde-nero, se è di barbabietola è blu-nero. Con la depurazione, poi, si ottiene un sugo giallo più o meno intenso.

È qui che inizia la parte più “chimica”. Si utilizzano principalmente due processi:

Aggiunta di calce (idrossido di calcio), utile perché precipita molte impurità.
Aggiunta di anidride carbonica, perché neutralizza la calce in eccesso formando carbonato di calcio, che trascina con sé altre impurità e viene filtrato.

Tranquilli, non vi spaventate, questi additivi non rimangono nel prodotto finale; vengono rimossi del tutto durante la filtrazione. Questa fase è fondamentale per ottenere un prodotto limpido e stabile. Il succo chiarificato, però, contiene ancora troppa acqua. Viene dunque concentrato tramite evaporatori a multiplo effetto. Così si genera uno sciroppo più denso, che viene portato a condizioni in cui il saccarosio inizia a formare cristalli.

La cristallizzazione dello zucchero avviene nelle cosiddette bolle di cottura: enormi pentoloni industriali che, contrariamente al nome, non “bollono” niente. Qui lo sciroppo viene messo sottovuoto e a bassa temperatura, così da diventare sovrassaturo, una condizione che per una soluzione equivale più o meno a dire: “Ok, basta, qui dentro c’è troppo zucchero, qualcuno esca”.

Per far partire la formazione dei cristalli, si aggiunge una minuscola quantità di zucchero macinato. Funziona da “influenza positiva”: in pratica è come se i cristalli già formati convincessero gli altri a imitarli. Un po’ come nei video motivazionali di YouTube, ma con più chimica e meno guru.

A fine processo si ottiene la massa cotta, metà cristalli e metà liquido. Entra allora in scena la centrifuga, che separa lo zucchero “di prima qualità” dallo scolo verde. Quest’ultimo viene spremuto di nuovo, nella speranza che produca ancora cristalli. E in effetti qualcosa esce: lo zucchero di seconda qualità, e la melassa, la parte dello sciroppo che non cristallizzerà mai più.

Quindi, lo zucchero di canna e lo zucchero di barbabietola, una volta raffinati, sono composti da saccarosio puro al 100%. E sì, il saccarosio puro è bianco, perché è chimicamente bianco.

Ma allora perché usare quello “di canna”?

Perché è buono, per motivi sensoriali. Il retrogusto caramellato, l’aroma un po’ più complesso e la consistenza sono caratteristiche interessanti in alcune ricette o bevande.

Dal punto di vista economico non sarebbe conveniente colorare uno zucchero bianco e aggiungere quindi un ulteriore passaggio al già lungo processo di raffinazione standard. È invece vero che lo zucchero di canna presente in commercio è in sostanza di due tipologie: grezzo o integrale. Quello di canna grezzo lo troviamo normalmente all’interno delle bustine nei bar, ed è di colore bruno. Come mai risulta così scuro? Perché, durante la cristallizzazione, una parte della melassa ricopre la superficie dei cristalli di saccarosio attribuendo loro un colore scuro. Lo zucchero di canna della seconda tipologia, ovvero quello integrale o muscovado, ha in genere un aspetto più scuro e risulta piuttosto appiccicoso. Anche se presenti, i cristalli di saccarosio hanno dimensioni ridotte a tal punto che non risultano percepibili, perché avvolte da una maggior quantità di impurità.

E con “piccole” intendo: nutrizionalmente irrilevanti. Sì, ci sono minerali. No, non servono a nulla: dovreste mangiare quantità di zucchero tali da rendere insignificante ogni beneficio.

Ad esempio, 100 grammi di zucchero di canna contengono 83 mg di calcio. Il nostro organismo ne richiede 1000 mg al giorno, quindi, dovremmo ingurgitare circa 1,2 chili di zucchero!

Il marketing ha sfruttato bene l’equazione “scuro = sano”, ma quello che percepiamo come rustico o artigianale non è automaticamente migliore.

Lo zucchero di canna è migliore rispetto allo zucchero bianco?

Nessuno studio scientifico ha provato che lo zucchero di canna apporti maggiori benefici rispetto allo zucchero bianco. Lo zucchero di canna non è più sano. Non è più naturale. Non è meno calorico. È semplicemente diverso nel gusto.

La chimica lo dice chiaro: se cerchi benefici, non guardare il colore dello zucchero. Guarda quanto ne metti. Entrambi contengono saccarosio, la stessa identica molecola, chimicamente indistinguibile. Una volta ingerito, il tuo corpo non ha alcuna idea della provenienza botanica dello zucchero: lo metabolizza nello stesso modo.

Il famoso aggettivo “naturale” suona rassicurante, ma è vuoto: la produzione industriale c’è comunque, e la differenza sta in gran parte nel colore.

La quantità conta

Secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), e stando a quanto chiariscono i livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN), il consumo degli zuccheri semplici dovrebbe essere limitato a meno del 15% dell’apporto energetico.

La nostra dieta comprende diverse categorie e fonti di zuccheri, che possono essere naturali o aggiunti. Gli “zuccheri aggiunti” sono zuccheri raffinati usati nella preparazione dei cibi e come zucchero da tavola. Gli “zuccheri liberi” includono sia quelli naturalmente presenti nel miele, negli sciroppi, nei succhi di frutta e verdura e nei succhi concentrati, sia gli “zuccheri aggiunti”. Gli “zuccheri totali” sono tutti quelli presenti nell’alimentazione, compresi quelli naturalmente presenti nella frutta, nelle verdure e nel latte.

Il CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), in linea con le linee guida internazionali, suggerisce di limitare l’assunzione di zuccheri liberi per ridurre il rischio di malattie metaboliche come l’obesità e il diabete. Secondo gli aggiornamenti dei LARN:

Assunzione giornaliera raccomandata:

L’apporto di zuccheri liberi dovrebbe essere inferiore al 10% dell’energia totale giornaliera. Ad esempio, per una persona che consuma circa 2000 kcal al giorno, ciò corrisponde a non più di 50 grammi di zuccheri liberi.

La domanda è abbastanza scontata, ma quanti sono 50 grammi di zuccheri? Prendiamo come esempio la Coca-Cola, certo non l’alimento ideale. Una bottiglietta da 500 ml di Coca-Cola possiede 53 grammi di zucchero. Dunque, con una sola bottiglietta di Coca-Cola abbiamo raggiunto il nostro livello quotidiano di zuccheri. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) consiglia addirittura di limitare gli zuccheri liberi al 5% delle calorie totali, per massimizzare i benefici per la salute.

Zuccheri in alimenti trasformati:

Molti alimenti confezionati contengono elevate quantità di zuccheri liberi, perciò, è importante leggere le etichette nutrizionali. Gli zuccheri liberi possono essere indicati con termini come “saccarosio”, “fruttosio”, “glucosio”, “sciroppo di glucosio”, o “miele”.

Fonti:

Foto di jacqueline macou da Pixabay