Il panino dell’Highlander

Il 7 luglio 1999 David Whipple, nello Utah, decise di dimostrare ai suoi amici la pericolosità  dei fast food: acquistò un hamburger, e lo tenne due settimane sotto osservazione. La conclusione fu quella che si aspettava: niente muffa né cattivo odore; solo cipolline e sottoaceti si erano un po’ ridotti di dimensioni, ma per il resto il panino sembrava assolutamente intatto. Whipple ha conservato l’hamburger come una reliquia per quattordici anni e l’ha recentemente mostrato nel talkshow televisivo The Doctors. Per lui si tratta della dimostrazione del fatto che la carne servita è “innaturale”, zeppa di enzimi e conservanti:

E’ qualcosa di fantastico da far vedere ai nipotini. Guardando questo sandwich capiranno cosa significa mangiare nei fast food.

Nei giorni scorsi tutti i maggiori quotidiani italiani hanno ripreso la notizia, arrivando alle stesse conclusioni (si leggano ad esempio Corriere della Sera, Repubblica, LaStampa):

Un chiaro sintomo […] del fatto che la carne di questi fast food è talmente sintetica che neanche i batteri e le muffe la vogliono mangiare.

L’esperimento di Whipple, però, presenta un problema di fondo: manca il campione di controllo, cioè il termine di paragone (un hamburger “casereccio”, ad esempio) da confrontare con il panino incriminato. Contrariamente a ciò che suggerisce il senso comune, infatti, non sempre gli alimenti marciscono. Possono anche mummificarsi, disidratandosi senza corrompersi, se le condizioni ambientali sono quelle adatte (è sufficientemente un luogo secco e ventilato). Un fenomeno del tutto naturale che si verifica anche con frutta, uova e pezzi di carne privi di conservanti: il CICAP lo ha scoperto, con una certa sorpresa, nel caso di una donna che aveva il potere di mummificare le uova.

Se si mette un uovo in un ambiente non troppo caldo e non troppo umido e lo si lascia lì, l’acqua evapora e le proteine si cristallizzano più rapidamente di quanto facciano i batteri e le muffe ad aggredire l’uovo facendolo marcire. A differenza di altri, questo esperimento si può facilmente fare a casa: evitate il bagno e la cucina, spesso umidi, eventualmente avvisate chi in casa vostra si occupa delle pulizie per evitare sorprese e rimostranze e in qualche giorno avrete anche voi il vostro uovo mummificato.

Questa foto, ad esempio, mostra una fettina di fegato mummificato: la carne si è disidratata, ma non si è decomposta.

fettina1

In assenza di un campione di controllo, quindi, l’esperimento di Whipple può dirci poco: anche se la carne dei fast food fosse veramente zeppa di conservanti, non potremmo sapere se il panino si sia mummificato per causa loro o per effetto di un processo naturale. I fatti, per ora, suggeriscono che la seconda ipotesi sia quella giusta. J. Kenji Lopez-Alt, infatti, si è preso la briga di realizzare un esperimento analogo con un campione di controllo. I risultati possono essere letti su SeriousEats.com: gli hamburger commerciali e quelli casalinghi sembrano conservarsi allo stesso modo, quando posti in condizioni ambientali analoghe.

Paolo Attivissimo ha dedicato all’argomento un articolo nel 2010 (quando avevano iniziato a girare le foto di un altro panino quattordicenne, realizzate da Karen Hanrahan del blog Best of Mother Earth). Anche in quel caso l’hamburger veniva mostrato, in maniera ingannevole, per dimostrare la pericolosità della carne dei fast food:

La tesi dell’hamburger chimicamente immortale è una bufala alimentata dai preconcetti che hanno interpretato in modo sbagliato un fenomeno naturale: in termini tecnici, è mancato l’esperimento di controllo che confermasse che la causa presunta fosse quella reale. A questo serve il metodo scientifico: a escludere le tesi preconcette e i nessi apparenti.

Non si tratta, ovviamente, di fare una difesa d’ufficio della catena di fast food in cui è stato acquistato il panino Highlander (chi scrive non viene pagata da alcuna multinazionale, e preferisce di gran lunga una tagliata di fassone agli hamburger dei fast food). Semplicemente, se si vuole dimostrare la pericolosità di un prodotto occorre basarsi su esperimenti inequivocabili, e rispettare il metodo scientifico.

9 pensieri riguardo “Il panino dell’Highlander

  • 29 Aprile 2013 in 15:20
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    Ho recentemente assistito alla riesumazione da terra del mio vicino di casa Eurispo Sveltomagni, a quasi tredici anni dall’ inumazione. Lui mangiava tre volte la settimana al Mc Donald’s della Stazione di S, Maria Novella e il suo corpo era intatto, peggio che se fosse stato santo! E’ una dimostrazione del fatto che il cibo da Fast Food non solo è sintetico, ma rende sintetici anche i clienti!

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  • 29 Aprile 2013 in 15:30
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    Parlando un po’ più seriamente, avete ragione: per avere prove scientifiche bisogna prendere un campione vasto di cibo “veloce” e confrontarlo in condizioni identiche di conservazione con cibi analoghi preparati con alimenti biologici (o anche biodinamici, visto che avete fatto un articolo recente su questa varietà di biologico). E confrontare nei giorni, mediante prelievi, la differenza dei processi decompositivi. Un singolo Hamburger non costituirebbe alcuna prova neppure se monitorizzato in laboratorio. Se avete dubbi e soldi da spendere, ora che è Primavera buttate un mezzo hamburger Mc Donald’s in un campo e guardate se le formiche e le mosche accorrono. Io però non ho dubbi (contento, Astaroth?) e vivo in un Fastfoodfree Environment. Per me il fatto che ‘sta roba piaccia agli Americani costituisce prova scientifica che fa male.

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  • 29 Aprile 2013 in 23:58
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    Due mele verdi sono rimaste per circa sei mesi nel frigorifero dell’ufficio (non nel reparto frizer). Erano della medesima confezione: cartone sotto e plastica trasparente sopra. La plastica era rotta perché quando le presi mangiai la terza mela.
    Ecco il fenomeno che non mi spiego: una è completamente marcia-rinsecchiata, nera e ripiegata su se stessa. L’altra è intatta.
    Qualcuno può spiegarmi il motivo?
    p.s. per quanto possa contare, preciso che erano mele da “spaccaprezzi”. L’unica che ho mangiato non aveva quasi sapore. Ho delle foto.

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  • 30 Aprile 2013 in 09:23
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    E’ sempre interessante notare che per evidenziare un concetto invece che cercare il metodo semplice, sicuro e preciso si preferisca l’incerto purchè foriero di spettacolo. Se qualcuno volesse togliersi lo sfizio di vedere se, quali e quanti conservanti ci sono in un panino del fast-food, beh, lo faccia analizzare!
    Volete mettere però quanto sia più facile andare in Tv con un panino mummificato senza sapere il perchè rispetto ad andarci con dati certi su un foglio di carta!

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  • 30 Aprile 2013 in 12:09
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    @Marco. Se lo analizzassero probabilmente non troverebbero nemmeno conservanti. La carne (e tutto il resto) dei fast-food è conservata grazie a un controllo stringente della catena del freddo, i conservanti in quel caso non sono necessari. E sicuramente anche con i controlli igienico/sanitari le cucine delle grandi catene di fast-food sono in regola alla grande.
    I problemi dei fast-food sono altri: carne “spazzatura”, tagli di bassa qualità (non mi stupirei che tritassero qualsiasi avanzo dei grandi macelli), ortaggi insapori, pane pessimo, porzioni totalmente squilibrate e abuso di sale e aromi per “addomesticare” il gusto dei giovani clienti.
    Purtroppo fa più scena l’hamburger immortale, però è l’argomento e il metodo sbagliato per dimostrare che il fast-food fa male. A me sicuramente non piace (meglio una bella fetta di chianina o maremmana cresciuta brada).

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  • 30 Aprile 2013 in 12:54
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    In realtà si tratta di una bufala già smascherata dal solito Attivissimo. Mi sa che chiacchierare troppo sulla sindone, sui miracoli ed altre baggianate simili vi ha danneggiato le capacità critiche. Comunque è chiaro che McDon sia una porcheria.

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  • 1 Maggio 2013 in 00:27
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    Un’ultima cosa resta da spiegare: che cavolo centra l’Highlander? Per caso un riferimento a quegli assurdi film degli anni ’80 dove Christopher Lambert faceva il ruolo di un guerriero Highlander immortale?… Panino incorruttibile = panino highlander. Oppure…?

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  • 16 Maggio 2013 in 23:40
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    Aldo Grano ha detto:
    “Io però non ho dubbi (contento, Astaroth?)”
     
    Ti amo.

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  • 17 Maggio 2013 in 00:56
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    Anton Paier:
    “Un’ultima cosa resta da spiegare: che cavolo centra l’Highlander? Per caso un riferimento a quegli assurdi film degli anni ’80 dove Christopher Lambert faceva il ruolo di un guerriero Highlander immortale?… Panino incorruttibile = panino highlander. Oppure…?”
     
    Cosa c’è da spiegare?

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