Il mistero del latte nella Coca Cola

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Inventata dal farmacista americano John Stith Pemberton nel 1886, la Coca Cola ha da sempre alimentato svariate fantasie. A essa sono state attribuite diverse proprietà, più o meno fantasiose, che vanno dal presunto potere spermicida, a improbabili effetti allucinogeni, se mischiata con certi farmaci, fino a ipotetiche proprietà corrosive nei confronti di vari materiali.

Qualche anno fa, su Internet, era diventata una sorta di tormentone la moda di diffondere filmati che mostravano gli effetti zampillanti ottenibili aggiungendo particolari caramelle alla Coca Cola o a bevande affini. In questi giorni hanno cominciato a circolare altri filmati (qui un esempio) che mostrano cosa accade se al contenuto di una bottiglietta di Coca Cola viene aggiunta una modesta quantità di latte.

I video mostrano dapprima la formazione di una certa effervescenza. Col tempo la colorazione della bevanda diviene sempre più chiara. Alla fine si osserva che il contenuto della bottiglia appare completamente trasparente e quasi incolore, mentre sul fondo si è depositato un precipitato caseoso marroncino.

Questo semplice esperimento ha naturalmente suscitato la curiosità di tutti i chimici che lo hanno osservato. Su una pagina Facebook dedicata alla didattica della chimica, si è cominciato a discutere e qualcuno ha pure ripetuto l’esperimento. La replica della reazione ha effettivamente confermato quanto appare nei filmati diffusi in Internet. Anche l’interpretazione di quanto accade è abbastanza semplice.

La Coca Cola è una bevanda piuttosto acida, soprattutto a causa della presenza di acido fosforico. L’ambiente acido determina la coagulazione delle proteine del latte (soprattutto caseine) e la loro separazione dal siero. Il fenomeno è ben noto ed è alla base della preparazione dei formaggi (insieme alla coagulazione enzimatica, ottenuta mediante l’aggiunta di caglio).

La caseina è una fosfoproteina: le catene proteiche sono cioè legate a gruppi fosforici. Ai normali valori del pH del latte (6,5-6,7) i gruppi fosforici sono privi di protoni (H+) e possiedono quindi una carica negativa. Quest’ultima consente alle catene proteiche di restare sospese in soluzione, evitando la precipitazione. Quando l’ambiente diventa acido, alcuni gruppi fosforici vengono protonati, annullando la carica negativa. A un dato valore del pH tutte le cariche si annullano (punto isoelettrico) e le catene proteiche tendono ad ammassarsi determinando in tal modo la loro precipitazione.

Il precipitato flocculante ottenuto intrappola e trascina sul fondo anche i coloranti presenti nella bevanda, determinandone la decolorazione (il principale colorante della Coca Cola è il caramello, sostanza bruna ottenibile per riscaldamento dello zucchero oppure preparato per sintesi e indicato con la sigla E150).

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