Tutta la verità sull’assenzio

La presente traduzione è autorizzata da Skeptoid Media, Inc. sulla base dell’articolo originale a firma di Brian Dunning, pubblicato su Skeptoid (Copyright Skeptoid Media, Inc). Si ringrazia Paolo Ripamonti per la traduzione.

Viene chiamata “la fata verde”, questa misteriosa bevanda alcolica al sapore di anice, ed è al centro di una quantità di leggende metropolitane superiore a tutti gli altri liquori messi insieme. Alcuni dicono che conduca alla follia, o che induca allucinazioni. Altri si spingono oltre e sostengono che possa causare attacchi epilettici e persino la morte. Un nutrito numero di artisti e scrittori di fama lo ha utilizzato per migliorare la propria creatività, con risultati per altro evidenti. È quindi possibile che dietro ad alcuni dei miti che circondano questa malefica bevanda – proibita in molti paesi – si celi un briciolo di verità?

L’assenzio venne inizialmente sviluppato in Svizzera come rimedio brevettato, ma deve la sua fama alla popolarità che guadagnò a Parigi nel 1800, passando rapidamente da panacea per ciarlatani a una bevanda altamente popolare. La sua fama crebbe fino alla fine del 1800, quando le iniziò a ritorcersi contro. Possibili effetti sulla salute iniziarono ad essere presi in considerazione, la sostanza venne invariabilmente associata con le classi meno abbienti e la si iniziò a considerare più come una droga che come un drink per la bella gente. In seguito ci si convinse dell’esistenza di una “dipendenza da assenzio” che portava a convulsioni, tremori e allucinazioni.

Un famoso dipinto del 1876, del pittore impressionista Degas, intitolato “L’assenzio”, ritrae una donna incupita, isolata dalla società, seduta in un caffè grigio e tetro, intenta a bere il suo bicchiere mattutino di assenzio come cura per l’ubriachezza e, sebbene non tutti se ne rendano conto, Degas vi ha incluso una chiara allucinazione: i piani dei tavoli sembrano galleggiare a mezz’aria senza essere sostenuti da nessun piedistallo. Il dipinto venne ritenuto immorale e fu tenuto nascosto per un certo periodo. I Parigini consideravano “bevande salutari” vino e birra, ma l’assenzio – comunemente ritenuto allucinogeno e causante dipendenza – era sicuramente in un categoria a sé.

Artisti e scrittori d’alto profilo spesso hanno dichiarato pubblicamente la propria propensione per l’assenzio e molti di loro gli attribuivano una funzione di miglioramento della propria creatività. Ernest Hemingway, Vincent Van Gogh e Oscar Wilde sono solo alcuni esempi.

Verso il 1915, il generale sentimento di opposizione all’assenzio confluì nelle posizioni del movimento per la temperanza (un movimento dedito a scoraggiare il consumo di bevande alcoliche, n.d.t.) e il liquore venne bandito in molti paesi occidentali. L’ingrediente sotto accusa era il tujone, un composto che proviene da uno dei maggiori ingredienti della bevanda: l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium). Alcune leggende metropolitane affermano che il tujone sia simile al THC, cosa che non risponde al vero. In effetti il tujone non ha alcun effetto percepibile alle concentrazioni che possono essere raggiunte bevendo assenzio. Solo in quantità molto, molto maggiori può causare degli effetti: spasmi muscolari e convulsioni, non allucinazioni. Gli Stati Uniti hanno rimosso la proibizione di vendita nel 2007, ma hanno – al pari di molti altri paesi – regolato severamente la quantità di tujone che può esservi contenuto. Nella maggior parte dei paesi il limite è tra le 10 e le 23 parti per milione. Senza alcuna ragione scientifica; si tratta puramente di limiti burocratici.

Si sente dire, a volte, che l’assenzio conteneva eroina, marijuana o altre droghe psicoattive, ma non ci sono prove che un prodotto simile sia mai stato commerciato. Sono state effettuate diverse gascromatografie e spettrometrie di massa, mettendo a confronto l’assenzio moderno con quello del XIX secolo (che si trova ancora al giorno d’oggi) e siamo certi che gli ingredienti usati ai nostri giorni sono gli stessi dell’assenzio “d’epoca”. Per capire meglio di cosa stiamo parlando, vediamo come viene prodotto.

Si parte dall’alcol, acquistato o distillato da una qualche materia prima. Tradizionalmente si dovrebbe usare alcol distillato da uve bianche. Assenzi di qualità inferiore possono usare alcol di grano, o barbabietole, o patate; non cambia poi molto. Lo si colloca in un distillatore di rame, unitamente agli ingredienti principali: assenzio maggiore, anice verde e finocchio di Firenze. Si lascia a macerare durante la notte, quindi si distilla a vapore. Il primo prodotto è troppo alcolico e oleoso, e viene scartato; lo stesso vale per l’ultimo prodotto, che è di gradazione alcolica troppo bassa. La porzione centrale è assenzio bianco, fatto e finito, con un tasso alcolico del 78-80%. Per ottenere l’assenzio verde, si colloca la miscela in un altro distillatore con un altro misto di ingredienti, in un sacco di iuta: assenzio minore, issopo, menta, camomilla, o altre erbe a seconda della ricetta del mastro distillatore. Questo è il momento in cui la clorofilla entra nel composto, donandogli il caratteristico colore verde. L’assenzio verde viene sempre imbottigliato in vetro scuro, per proteggerlo dal sole che lo farebbe ingiallire.

Un falso assenzio, molto economico, può essere ottenuto ammollando gli ingredienti in alcol e poi diluendolo con acqua per abbassarne la gradazione. Una volta terminato il processo, la maggior parte degli assenzi ha un percentuale alcolica del 60-62%; decisamente più alta della maggior parte dei liquori. Per questo motivo viene consumato liscio molto raramente. Di solito viene diluito con un metodo tradizionale e molto elaborato, a cui deve parte della sua fama.

Gli estimatori usano un bicchiere speciale da assenzio, con un rigonfiamento alla base che viene riempito di liquore. Quindi si colloca sopra al bicchiere un apposito cucchiaino da assenzio, sul quale si collocano uno o più zollette di zucchero. Il tutto viene collocato sotto una fontana da assenzio, in sostanza una grande caraffa con delle spine, per due o più bicchieri, che fa gocciolare acqua gelata sullo zucchero. Quando l’acqua cade nell’assenzio avviene il cosiddetto louche, cioè una reazione in cui il liquore si intorbidisce. Quando il bicchiere è pieno, tutto lo zucchero si sarà sciolto e avrete un bicchiere di torbida, dolce, diluita, felicità verde.

È da notare come tutto questo rito non sia affatto necessario, ma solo tradizionale. L’assenzio può essere consumato liscio. Aggiungere acqua o sciroppo produce esattamente lo stesso risultato dell’elaborato processo descritto poc’anzi. I puristi avrebbero sicuramente da ridire, ma sarebbe come discutere di vinili e registrazioni digitali. Non c’è differenza.

Al giorno d’oggi alcuni movimentano un po’ l’atmosfera dando fuoco ai cubetti di zucchero imbevuti nell’alcol e poi facendoli cadere nel liquore. Questo metodo è puramente un’invenzione moderna e non fu mai usato dai parigini ai tempi d’oro. Ma se volete provarci, fate pure. Ne beneficia unicamente lo show, non la bevanda.

La presa di posizione dell’opinione pubblica contro l’assenzio per motivi di salute fu, sostanzialmente, il frutto delle fatiche di un solo uomo: lo psichiatra francese Valentin Magnan. Era un paladino della lotta all’alcool, a cui imputava il declino della cultura francese. Fu tra i primi a suggerire che l’assenzio potesse causare effetti che ben superiori a quelli delle altre bevande alcoliche, e si concentrò sull’assenzio maggiore come la causa più probabile. Prese dell’olio essenziale di assenzio maggiore, che è ovviamente molto più concentrato della pianta usata nella preparazione del liquore, e lo somministrò a delle cavie, inducendo attacchi epilettici che oggi sappiamo essere causati dal tujone. La dose usata da Magnan era enormemente superiore a quanto una persona poteva assumerne bevendo assenzio. Un parigino sarebbe morto per avvelenamento da alcol ben prima di risentire dei primi effetti del tujone. Ma fece notizia. La dipendenza da assenzio era nata. La proibizione venne stabilita in base ai dati scientifici (sebbene profondamente errati) e il tujone venne marchiato come un ingrediente pericoloso per tutto il XX secolo. Perfino al giorno d’oggi le distillerie devono stare molto attente con la quantità di assenzio maggiore che viene aggiunto ad ogni lotto produttivo, per far sì che non si superino i valori massimi in vigore nel paese in cui sarà venduto. Una precauzione completamente inutile, in base alla vera curva di dose-risposta.

Il fatto che contribuì in maniera decisiva all’entrata in vigore delle proibizioni fu il caso Lanfray del 1905, in Svizzera. Jean Lanfray, dopo aver consumato due bicchieri di assenzio, sparò alla moglie e alle due figlie, uccidendole, e poi tentò di suicidarsi, fallendo. Nel giro di pochi giorni, 82000 cittadini svizzeri firmarono una petizione per proibire l’assenzio e furono sostenuti da medici da ogni parte del paese che citavano il lavoro di Magnan. Venne stabilito, durante il processo, che Lanfray commise gli omicidi in uno stato di delirio causato dall’assenzio e i legislatori votarono con 126 voti contro 44 per la proibizione. Viene ricordato meno di sovente che Lanfray era solito bere 5 litri di vino al giorno e che, nel giorno degli omicidi, aveva iniziato con due assenzi prima di colazione, seguiti da una crema di menta e un cognac in un caffè, due o tre bicchieri di vino artigianale a pranzo, altri due durante la pausa pomeridiana, un terzo con un vicino, un caffè corretto al brandy in un altro locale, quindi un litro di vino rosso a casa. Aveva quindi concluso la giornata con un caffè corretto al brandy subito prima di assassinare la sua famiglia. Tuttavia la colpa ricadde sui due bicchieri mattutini di assenzio.

A conti fatti la cosa più interessante circa questo liquore è il louche, il modo in cui si intorbidisce quando viene aggiunta dell’acqua. Questo effetto, per altro, non è tipico solo dell’assenzio, ma anche dell’ouzo e in generale di tutti quei liquori che contengono un olio essenziale diluito in etanolo. Nel nostro caso, l’olio è l’anetolo, che deriva dall’anice. I chimici chiamano il louche col nome di “effetto ouzo”. Il motivo per cui diventa torbido è che l’acqua emulsiona questi oli idrofobi, facendoli aggregare in goccioline del diametro di 1 micron. Questo causa la dispersione della luce che attraversa il liquido, facendolo apparire torbido. Di per sé, l’emulsione non è un fenomeno speciale o insolito. Con l’effetto ouzo è l’unica differenza è che l’emulsione avviene spontaneamente, senza bisogno di agitare e mischiare il liquido, è sufficiente versare l’acqua nel liquore. Inoltre l’emulsione è molto stabile: l’intorbidamento dura per mesi. Sorprendentemente, questo effetto spontaneo non è ancora completamente compreso e potrebbe avere applicazioni industriali di rilievo.

Non sappiamo chi abbia detto per primo “Scrivi da ubriaco e correggi da sobrio”, ma sicuramente è una massima che è stata seguita da molti scrittori nel corso dei secoli. Il poeta Oscar Wilde disse, parlando della propria ossessione per lo scrivere sotto effetto di assenzio: “Il primo livello è come una normale euforia da alcol, il secondo inizia quando vedi cose mostruose e crudeli, ma se riesci a perseverare entrerai nel terzo livello in cui vedrai ciò che desideri, cose curiose e stupende”. Ora che questo isterismo per l’assenzio è stato consegnato ai libri di storia, sentitevi pure liberi di sedervi in un caffè ed ammirare le cose curiose e stupende che la fata verde vi regalerà. Non penso che vi farò compagnia, in quanto trovo l’idea disgustosa, ma ognuno ha i suoi gusti.

Foto di Atte Juvonen da Unsplash