Crudo o cotto?

carote

Cos’hanno in comune tre personaggi dello spettacolo e della moda come Demi Moore, Woody Harrelson e Carol Alt? Sono tutte star che, in tempi diversi, hanno dichiarato di seguire una dieta crudista, abolendo totalmente dai propri piatti i cibi cotti.

La motivazione di questa scelta, in molti casi, è di tipo salutistico: vitamine, antiossidanti e altri composti essenziali al buon funzionamento del nostro organismo – affermano i sostenitori di questo regime alimentare – si degradano con il calore; quindi assumere esclusivamente alimenti crudi dovrebbe risultare più “sano”.

Ma i cibi crudi sono davvero migliori di quelli cotti? La risposta più onesta è: “dipende”. Si tratta di un confronto che può essere fatto su diversi piani: nutrizionale, di digeribilità, igienico. Anche riguardo al cavallo di battaglia del crudismo (la maggior presenza di nutrienti), però, le cose non sono così facili.

Se è vero che alcune vitamine sono termolabili (non illudiamoci di far scorta di vitamina C con una limonata calda), a volte sono proprio i cibi cotti a fornirci una quantità maggiore di alcune sostanze.

Un caso esemplare è dato dal beta-carotene contenuto nelle carote, a cui Dario Bressanini ha dedicato recentemente un post sul suo blog. L’articolo analizza minuziosamente gli studi scientifici sull’argomento, che portano a una conclusione apparentemente contradditoria: chi mangia carote cotte assume circa tre volte più beta-carotene rispetto a chi le magia crude, anche se il beta-carotene tende in parte a degradarsi con il calore.

La soluzione del paradosso risiede nel concetto di “accessibilità”:

Le cellule vegetali, a differenza di quelle animali, sono protette da una parete cellulare costituita da vari polisaccaridi: principalmente cellulosa -un materiale che il corpo umano non è in grado di metabolizzare- emicellulosa e pectina. Sono poi circondate da una membrana cellulare. Infine i nutrienti sono spesso localizzati in alcuni compartimenti specifici all’interno della cellula, o legati ad alcuni elementi strutturali come proteine e membrane. Insomma, sono “sepolti” in profondità e questo può influire enormemente sulla loro accessibilità.

Il calore “ammorbidisce” le pareti cellulari, rendendone più facile la distruzione e andando a stanare il beta-carotene nascosto. Questo fa sì che nelle verdure cotte (ma anche in quelle frullate, per via dell’azione meccanica) il beta-carotene venga assimilato in misura maggiore rispetto al prodotto crudo.

Quello descritto, comunque, non è un caso isolato: anche il licopene viene assunto più facilmente dal pomodoro cotto rispetto a quello crudo.

L’ideale – conclude Bressanini – è alternare cibi crudi e cotti, con una certa attenzione anche alla gastronomia. Frullare tutti i cibi potrebbe essere un’alternativa, ma non è di quelle che soddisfano il palato.

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