Il panino dell’Highlander

hamburger

Il 7 luglio 1999 David Whipple, nello Utah, decise di dimostrare ai suoi amici la pericolosità  dei fast food: acquistò un hamburger, e lo tenne due settimane sotto osservazione. La conclusione fu quella che si aspettava: niente muffa né cattivo odore; solo cipolline e sottoaceti si erano un po’ ridotti di dimensioni, ma per il resto il panino sembrava assolutamente intatto. Whipple ha conservato l’hamburger come una reliquia per quattordici anni e l’ha recentemente mostrato nel talkshow televisivo The Doctors. Per lui si tratta della dimostrazione del fatto che la carne servita è “innaturale”, zeppa di enzimi e conservanti:

E’ qualcosa di fantastico da far vedere ai nipotini. Guardando questo sandwich capiranno cosa significa mangiare nei fast food.

Nei giorni scorsi tutti i maggiori quotidiani italiani hanno ripreso la notizia, arrivando alle stesse conclusioni (si leggano ad esempio Corriere della Sera, Repubblica, LaStampa):

Un chiaro sintomo […] del fatto che la carne di questi fast food è talmente sintetica che neanche i batteri e le muffe la vogliono mangiare.

L’esperimento di Whipple, però, presenta un problema di fondo: manca il campione di controllo, cioè il termine di paragone (un hamburger “casereccio”, ad esempio) da confrontare con il panino incriminato. Contrariamente a ciò che suggerisce il senso comune, infatti, non sempre gli alimenti marciscono. Possono anche mummificarsi, disidratandosi senza corrompersi, se le condizioni ambientali sono quelle adatte (è sufficientemente un luogo secco e ventilato). Un fenomeno del tutto naturale che si verifica anche con frutta, uova e pezzi di carne privi di conservanti: il CICAP lo ha scoperto, con una certa sorpresa, nel caso di una donna che aveva il potere di mummificare le uova.

Se si mette un uovo in un ambiente non troppo caldo e non troppo umido e lo si lascia lì, l’acqua evapora e le proteine si cristallizzano più rapidamente di quanto facciano i batteri e le muffe ad aggredire l’uovo facendolo marcire. A differenza di altri, questo esperimento si può facilmente fare a casa: evitate il bagno e la cucina, spesso umidi, eventualmente avvisate chi in casa vostra si occupa delle pulizie per evitare sorprese e rimostranze e in qualche giorno avrete anche voi il vostro uovo mummificato.

Questa foto, ad esempio, mostra una fettina di fegato mummificato: la carne si è disidratata, ma non si è decomposta.

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In assenza di un campione di controllo, quindi, l’esperimento di Whipple può dirci poco: anche se la carne dei fast food fosse veramente zeppa di conservanti, non potremmo sapere se il panino si sia mummificato per causa loro o per effetto di un processo naturale. I fatti, per ora, suggeriscono che la seconda ipotesi sia quella giusta. J. Kenji Lopez-Alt, infatti, si è preso la briga di realizzare un esperimento analogo con un campione di controllo. I risultati possono essere letti su SeriousEats.com: gli hamburger commerciali e quelli casalinghi sembrano conservarsi allo stesso modo, quando posti in condizioni ambientali analoghe.

Paolo Attivissimo ha dedicato all’argomento un articolo nel 2010 (quando avevano iniziato a girare le foto di un altro panino quattordicenne, realizzate da Karen Hanrahan del blog Best of Mother Earth). Anche in quel caso l’hamburger veniva mostrato, in maniera ingannevole, per dimostrare la pericolosità della carne dei fast food:

La tesi dell’hamburger chimicamente immortale è una bufala alimentata dai preconcetti che hanno interpretato in modo sbagliato un fenomeno naturale: in termini tecnici, è mancato l’esperimento di controllo che confermasse che la causa presunta fosse quella reale. A questo serve il metodo scientifico: a escludere le tesi preconcette e i nessi apparenti.

Non si tratta, ovviamente, di fare una difesa d’ufficio della catena di fast food in cui è stato acquistato il panino Highlander (chi scrive non viene pagata da alcuna multinazionale, e preferisce di gran lunga una tagliata di fassone agli hamburger dei fast food). Semplicemente, se si vuole dimostrare la pericolosità di un prodotto occorre basarsi su esperimenti inequivocabili, e rispettare il metodo scientifico.

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